【6月のおすすめ】お酢

2020.06.1

甘み・酸み・塩み・苦み・旨みとある基本の味のうち、酸みの部分を担う調味料といえば「酢」。料理に酸みや風味をつけたり料理の塩味を和らげたり、米からつくられる米酢はお寿司や酢のものなど酢の味をそのまま活かすような料理に使われています。

中でもナチュラル・ハーモニーがおすすめするお酢は、自然栽培米のお米を原料に天然の蔵付麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌の力を用いてつくられています。
生命力の強いお米を蔵に棲みつく天然の菌で、じっくり時間をかけて酢にしているので奥行きがありまろやかで上品な味わいです。

蔵元の伝統的な甕で醸造した「甕仕込み純米酢」はフルーティでふくよかな味わい。
木桶で仕込む古来の醸造方法の「木桶仕込み玄米酢」はすっきりした爽やかな酸み、後からお米のコクを感じます。

「甕仕込み純米酢」

自然栽培のお米を原材料に天然の蔵付麹菌・酵母菌・乳酸菌・酢酸菌の力を用いてつくられています。
「静置醗酵」で約十八ヵ月もの月日をかけて熟成されるこのお酢は、余韻にやわらかさ・ふくよかさのある豊かな味わいが特徴です。

「庄分酢（しょうぶんす）」は、1711年創業、福岡県大川市にある代々受け継がれてきた技を守り続けている老舗の酢屋。
仕込みごとに異なる菌の状態・香りを職人の経験・勘をもって見極め、昔ながらの酢づくりを行っています。築八十年を超える蔵は当時のままの建物。その素晴らしい環境のおかげで、蔵の中には酢を育てまろやかな味わいを醸す天然の蔵付き菌が棲み付き、天然菌によるお酢づくりを実現させています。

「木桶仕込み玄米酢」

三重県の熊野川のほとりにある蔵元「MIKURA」では、昔ながらのお酢づくりを行っています。添加物に頼らず、静置醗酵・木桶仕込みにこだわっています。
熊野地方の高温多湿な気候、熊野三山の伏流水からもたらされる自然環境の中にこの蔵元はあります。

特に大切にしているのは「透明感を保ちながら旨みをしっかり残すこと」。その絶妙な調和感の見極めは、集中力の伴う作業。まさに、職人技と言えます。

1リットル当たりの米の使用量は約265グラム。静置醗酵で120日以上、熟成に180日以上かけて醸造します。
木桶で仕込む古来の醸造方法であるため、原料の米の特性を引き出した、コク・旨味のしっかりあるお酢へと育つのです。

お料理にお使いいただくと、食材にしっかり馴染みながら全体のバランスをまとめてくれます。旨みがありながらもツンと尖った酸みがないので、野菜はもちろん香りのある柑橘や肉・魚など旨みの濃いものと調理しても、それぞれの素材の旨み・苦み・酸みも包み込んでバランスのとれた味わいへと導いてくれます。また、醤油・オリーブオイルなどの調味料とも相性がいいので、ドレッシングづくりにもおすすめです。

お酢を使ったレシピを紹介していますので、ぜひお試しください。

〈お酢を使ったレシピ〉

酢の代わりに加えると料理に爽やかな香りが広がります
ドレッシング・炭酸と割ってドリンクにも

「レモン酢」
https://naturalharmony.co.jp/recipe_lemonvinegar/