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宅配より

宅配より

【スタッフブログ】天然菌の米麹から作る自然栽培あまざけ☆

2017.06.28

こんにちは!
ナチュラル・ハーモニーの宅配 石川です。

私たちナチュラル・ハーモニーでは
農薬・肥料も使わない自然栽培のお米と
天然麹菌の米麹から仕込んだあまざけを
扱っています。

この自然栽培のあまざけが
自宅で作れたらいいと思いませんか?

麹を使うと自宅でもあまざけを作ることができます。

あまざけは醗酵食品の中でもかなりお手軽に
自分で作ることのできるものなんですよ。

その方法のいくつかを何回かに分けて、
実際に作る時の注意点などを交えて
ご紹介してゆきたいと思います。

これを見て自分でも作ってみようかな?
と思っていただければ幸いです。

第一回は最もベーシックな「炊飯器で作る方法」
についてご紹介します。

まずあまざけ作りの基礎知識として、
使う材料により作り方には二通りあります。

①麹と水のみで作る方法。
甘みが強く濃厚な味わいのあまざけができます。
ストレートではなく薄めて飲んだり、
調味料として使いやすいあまざけになります。

②麹と炊いたお米を使って作る方法。
甘みが少し弱めのあまざけができます。
ただし使うお米によって味わいが異なります。
薄めずそのまま飲むのに適したあまざけになります。

今回は②麹と炊いたお米を使って
炊飯器で作ってみました。

まず材料ですが、米麹、お米、水。
以上です。
重要なのはその比率ですね。

「お米1合に対して米麹100gと水350cc」これがベースになります。
これで大体600cc~700ccのあまざけができます。

ひとまずこの比率で作ってみて、
二回目以降はお好みによって麹を多めにしたりなど
調整してゆくのが良いかと思います。

今回は基本通り、お米1合に対して米麹100g水350ccで作りました。
もし麹を冷凍保存している場合には冷蔵庫で解凍して
お使いください。

手順は以下の通りです。

①お米1合を炊く。

釜が熱すぎると醗酵しにくくなってしまうので、
炊けたら電源を落として手で触れられるぐらいまで冷まします。

②釜の中の炊いたお米に水350ccを加えて混ぜる。

③さらに麹100gを加えて良く混ぜる。

④釜を炊飯器に設置し、蓋は開けたまま埃よけに
 布巾をかぶせる。

⑤炊飯器を保温状態にしてスイッチON!

※※ここからが重要です!
以前宅配会員様より「あまざけと言うより、
甘いおかゆになってしまって上手にできなかった」
というお声をいただいたことがあります。

その理由は「炊飯器の保温温度が高すぎる」ことです。

麹菌が最も活発に活動できる温度は60℃くらい。
しかし一般的な炊飯器の保温機能では70℃を超えてしまいます。
これではお米の糖化や分解がうまく進みません。

炊飯器のカタログがあれば保温温度をチェックしてみてください。

もしお手持ちの炊飯器に保温時の温度設定が出来る機能が
あったらラッキーです!必ず低めに設定して作ってください。
この設定であれば大体60℃くらいを保ってくれます。

後は放置しておけばOK!

しかし自分の家の炊飯器にそんな機能が無かったとき…。
そう、我が家で10年以上使っているような、
最低限の機能しかない古びた炊飯器しかない。
でも美味しいあまざけが作りたい…。

そんな方でも炊飯器で美味しい甘酒を作る方法があります!

その方法は「ひたすら混ぜる」です!
我が家の炊飯器で保温中のあまざけの温度を測ってみると、
70℃くらいになっていて案の定高すぎます。

でもしゃもじでぐるぐるかき混ぜてから
温度を測ってみると63℃くらいまで下がっていました。

常に混ぜているのが理想ですが、
大変なので大体1時間おきくらいに混ぜればいいと思います。
(それでも十分手間ですが…。)

⑥10時間後、完成!

若干おかゆっぽくはありますが、
白くきれいな甘酒に仕上がりました!
手間をかけて作ったあまざけなので感慨もひとしおです!
甘みもそれなりにあり味も美味しいです。

ちなみに低めの保温が出来る炊飯器でもたまに混ぜてあげると
醗酵の具合が均一になり、さらに表面の乾燥も防げるので
より綺麗に仕上がります。
特に仕込み始めて2時間後くらいに
1回混ぜてあげるだけでも全然違います。

もし麹が手に入りましたら、
ぜひみなさんもあまざけを手作りしてみてくださいね!

次回は炊飯器を使わない方法をご紹介します。
お楽しみに!

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